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PHPというのは非常に便利なスクリプト言語で、perlなんかと比べても非常にコーディングか楽チンです。

例えば、sendmailを利用してサーバーからメールを送信する、なんて処理も、perlだったら大体以下のような処理するコードを順番に書いてやる必要があります。

1. メールヘッダを文字列として定義する
2. メール本文を文字列して定義する
3. メールヘッダとメール本文の文字コードをJISに変換する
4. sendmailのパイプを開く
5. sendmailに文字コード変換したメールヘッダとメール本文を渡す

でも、PHPならこれらの処理をmb_send_mailという関数ひとつでやっちゃえるわけです。
（勿論、perlでも何らかのライブラリなりモジュールを使えば関数一つでやっちゃえますが）

具体的には、以下のような感じですね。

// 件名
$subject = '主人じゃ…満足できなくて！！';
// 本文
$mailbody = 'おいしそうな人妻がイッパイで攻略の価値大';
// メール送信
mb_send_mail("test@abe-tatsuya.com",$subject,$mailbody);

「test@abe-tatsuya.com」の部分が宛先メールアドレス。
「$subject」の部分が件名。
「$mailbody」の部分が本文。
ちなみに、件名と本文は、ちょうど今届いたSPAMメールをそのままコピーしました（笑）。

まあとにかく、こんな感じで非常にシンプルで簡単な関数があるわけなんですが、意外とこの関数を使ってメールを送信した際に、文字化けするケースが多いです。

原因は、PHPのスクリプトを書いている文字コードと、そのPHPスクリプトを動作させるサーバーのデフォルトの文字コード設定の相違にあることがほとんどだと思います。

解決方法としては、

1. 件名や本文等の文字コードを事前に変換しておいてから、mb_send_mail関数を使う
2. PHPスクリプト内のデフォルトの文字コード設定を変える

というあたりが手っ取り早いでしょうか。
サーバーの設定を変えることが可能で、変えても他のWebアプリケーションなどに影響がないのであれば、そちらを変えちゃう方が手っ取り早いかもしれませんが……。

とりあえず、1番目の「件名や本文等の文字コードを事前に変換しておいてから、mb_send_mail関数を使う」場合は、以下のような感じになります。

// 件名
$subject = '初めて浮気しました・・・';
// 本文
$mailbody = '話題の新サイト、こっそり教えちゃいます！！';

// 件名をJISに変換
$subject = mb_convert_encoding($subject,"JIS");
// 本文をJISに変換
$mailbody = mb_convert_encoding($mailbody,"JIS");

// メール送信
mb_send_mail("test@abe-tatsuya.com",$subject,$mailbody);

ちなみに、件名と本文は今届いたSPAMを（ｒｙ

そして二番目、「PHPスクリプト内のデフォルトの文字コード設定を変える」の方。
こっちの方が楽だし、スクリプトも短くて済みます。

// カレントの言語を日本語に設定する
mb_language("ja");
// 内部文字エンコードを設定する
mb_internal_encoding("UTF-8");

// 件名
$subject = '週末とか逢えませんか？';
// 本文
$mailbody = 'これ見て貰えれば1時間だけでも時間作ってもらえますか？';

// メール送信
mb_send_mail("test@abe-tatsuya.com",$subject,$mailbody);

ちなみに、件名と本文は（ｒｙ

「mb_internal_encoding("UTF-8");」の部分は、UTF-8で書いたPHPスクリプトの場合です。

eucで書いたPHPスクリプトなら、下記のようになります。

mb_internal_encoding("EUC-JP");

で、SHIFT_JISで書いたPHPスクリプトなら、下記のようになります。

mb_internal_encoding("SJIS");

mb_internal_encoding関数は、場合にもよりますが、mb_send_mail関数を使う直前に毎回入れるよりも、スクリプトの最初の方で事前に使って、あらかじめ設定しておいた方が、後々のメンテとかが楽になりますね。